Gastronomie

L'UNESCO a inscrit la cuisine mexicaine au patrimoine immatériel de l'humanité en 2010, une reconnaissance rare pour une gastronomie nationale. Derrière les tacos servis aux quatre coins du monde se cache une tradition culinaire vieille de plus de 9 000 ans, depuis la domestication du maïs dans la vallée de Tehuacán.

Notre équipe sur place aime rappeler que manger au Mexique, c'est lire une carte. Chaque région écrit sa propre grammaire de saveurs. À Oaxaca, sept moles différents se transmettent de mère en fille, dont le mole negro qui réunit plus de trente ingrédients. À Puebla, les chiles en nogada apparaissent en août-septembre avec leurs couleurs vert-blanc-rouge du drapeau national. Sur la côte du Yucatán, la cochinita pibil cuit lentement sous terre, marinée au roucou.

Quelques expériences que nos guides intègrent volontiers aux itinéraires :

• Un marché matinal à Oaxaca, du chocolat broyé au métate jusqu'aux sauterelles grillées
• Une fonda de quartier à Mexico, où les comidas corridas se mangent debout
• Une cuisine de cenote au Yucatán, autour du poulet pibil
• Une dégustation de mezcal artisanal dans un palenque familial
• Une matinée à rouler les tortillas de maïs bleu chez une cuisinière du Chiapas

Cette dimension culinaire change la manière de circuler. On ralentit entre Mexico, Puebla et Oaxaca, on s'attarde sur les marchés du Chiapas, on quitte la route bétonnée pour un village où la cocinera ouvre sa porte. Nos circuits gastronomiques au Mexique se construisent ainsi, à hauteur de table.